VILLD - villiruokaa luonnon raaka-aineista

Ruokaan ja luontoon intohimoisesti suhtautuvat Kemikaalicoctail-blogista tuttu Noora Shingler ja huippukokki Ossi Paloneva tähdittävät monin tavoin poikkeuksellista villiruokaohjelmaa.
Partioaitta on mukana kaikissa yhdeksässä jaksossa ja tukemassa VILLD-ohjelman tuotantoa. Katso jaksot ja reseptit tältä sivulta!

Retkeilijän reseptit

Helppoja ja nopeita reseptejä kesän retkille löydät myös Retkeilijän reseptit -sivulta.

Voikukkarieska

• 150 g kaurajuomaa
• 1 tl suolaa
• 3 rkl öljyä
• 1 rkl valkoviinietikkaa
• 30 g voikukanlehteä
• 150 g tattarijauhoa
• 1 tl leivinjauhetta

Pese ja silppua voikukan lehdet hienoksi. Sekoita kulhossa kaurajuoma, suola, öljy, valkoviinietikka, ja voikukanlehdet. Lisää keskenään sekoitetut jauhot ja leivinjauhe. Anna taikinan asettua 30 min. Taputtele käsissä taikina lätyiksi, reilusti tattarijauhoa apuna käyttäen. Laske lätyt suoraan käsistä kuumaan kuivaan pannuun. Paista kunnes rieskat saavat molemmille puolille hieman väriä. 

Voikukkapesto

• 2 dl tattarisuurimoa
• 70 g voikukanlehteä tai nuppuja (pestynä ja kuivattuna)
• 1,5 tl suolaa
• 1 rkl valkoviinietikkaa
• 3 rkl öljyä
• 1,5 dl kauraruokaa

Pyöritä kuivaa tattaria monitoimikoneessa / kutterissa 1 min täydellä teholla, kunnes se on osittain jauhomaista. Lisää voikukka. Aja tasaiseksi. Lisää suola, valkoviinietikka, öljy ja viimeisenä kauraruoka. Anna asettua jääkaapissa 2 tuntia. Rakenne muuttuu jähmeämmäksi tattarin turvotessa.

Korvasieni-voikukka-tattaripaistos

• 2 dl tattarisuurimoa
• 200 g korvasientä
• 100 g voikukan lehteä
• öljyä
• suolaa
• etikkaa
• 1 rkl tattarijauhoa

Ryöppää ja huuhdo korvasienet huolella (varman päälle pelaat ryöppäämällä korvasienet 3 x 10 min, minimissään kuitenkin 2 x 5 min reilussa vedessä). Esikeitä tattari. Hienonna korvasienet veitsellä. Paista korvasienet pannussa öljyssä. Lisää tattari ja voikukat. Paista muutama minuutti. Mausta etikalla ja suolalla. Pyöräytä lopuksi tattarijauho sekaan ja paista kunnes tattarijauho on imenyt maut pannun pohjasta.

Korvasienitempura

• 100 g kaurajuomaa
• 1,5 rkl valkoviinietikkaa
• 1,5 tl suolaa
• 75 g tattarijauhoa
• 1 tl ruokasoodaa
• 0,5 l öljyä
• korvasieniä
• suolaa

Sekoita tempuran ainekset. Anna asettua 15 min. Lämmitä öljy 180°c. Pyöritä ryöpätyt korvasienet tempurataikinassa. Uppopaista kunnes taikina on saanut kauttaaltaan kullanruskean värin. Nosta talouspaperille kuivumaan. Suolaa kevyesti.

Voikukan frittinuppu

• 0,5 l öljyä
• voikukannuppuja
• suolaa

Lämmitä öljy 180°c. Uppopaista nuppuja kunnes ne saavat kullanruskeaa väriä. Nosta talouspaperille kuivumaan. Suolaa kevyesti.

Takiaista kasvaa lähes kaikissa suomalaisissa ojanpenkoissa. Soramaastossa kasvavien kasvien juuret haarautuvat ja ovat toisaalta hankalia saada ehjinä ylös. Juuret nostaa helpoiten lapiolla, kääntäen ylös reilun kimpaleen maa-ainesta ja poistaen sitten ylimääräisen mullan juuren ympäriltä.

Takiaisenjuuri muuttuu puisevammaksi kesän edetessä, mutta teoriassa se on syötävää kukintaan asti. Isoimmat juuret ovat onttoja sisältä. Pienimmissä on puolestaan ohuin kuorikerros.

Puisevimmista ja säikeisimmistä juurista saa syötäviä keittämällä ne reilusti ”yli” ennen grillaamista tai muuta loppukäsittelyä. Jos juuri on oikein puiseva, kannattaa juurta kuoria muutama veto pintaa syvemmälle. Toisaalta etusormea ohuemmat juuret kannattaa melkeinpä jättää kuorimatta. Huolellinen pesu juuriharjalla riittää.

Savustimeen kannattaa laittaa muutakin kuin kalaa. Kalan savustamisen jälkeen pönttö tulee pestä huolella, jotteivät kaikki savustetut tuotteet maistu kalan rasvalta. Alumiinivuoat sopivat hyvin nesteiden savustamiseen. Mitä enemmän savustuvaa pintaa, eli mitä laakeammin tuote lepää pöntössä, sitä enemmän savu tuotteeseen myös tarttuu.

Jaksossa savustimme öljyä, karkeaa merisuolaa, kaurakermaa ja pihlajan silmuja, mutta savustamisessa vain mielikuvitus on rajana! Pönttöön voisi laittaa vettä, jauhoja tai sokeriakin. Nesteitä savustettaessa pönttöä nostellaan vakain käsin. Sopiva aika tällaisten tuotteiden savustamiseen on 10 minuuttia ensimmäisestä reunan läpi tursuavasta pössystä.

Savukaurakastike

• 2 dl savustettua kaurakermaa (VILLD käyttää Kaslink Kaura Ruokaa)
• ½ tl savustettua suolaa

Keitä miedolla lämmöllä, kunnes kastike on sopivan paksuista, tarkista suola.

Savukaurassa kypsennetty takiaisenjuuri

Ohuet juuret kypsyvät savustetussa kaurakermassa hiljalleen poristen kymmenessä minuutissa. Riippuen juurten puisevuudesta esikeittäminen ”syöntikypsiksi” voi olla järkevää. Tällöin juuren rakenteen napakkuus estää juuren keittämistä muhjuksi. Voit siis ottaa iisisti, sillä keitätkö juuria 35 vai 45 minuuttia ei oikeastaan ole merkitystä. Hauduttele juuria ennen tarjoilua kuitenkin kevyesti suolatussa savukermassa, jotta juuret imevät itseensä mehevät maut! Tarkista lopuksi suola.

Grillattu takiaisenjuuri

Esikeitä takiaiset (15-30 minuuttia paksuudesta riippuen). Jäähdytä ja kuivaa. Penslaa savuöljyllä ennen ja jälkeen grillaamisen. Mausta lopuksi hienonnetulla savusuolalla.

Fritattu takiaisenjuuri

Esikeitä takiaiset (15-30 minuuttia paksuudesta riippuen). Jäähdytä ja kuivaa. Lämmitä öljy 170°c. Uppopaista, kunnes juuret saavat kevyen kullanruskean värin. Nostele paperille. Mausta savusuolalla.

Suolattu takiaisenjuuri

Kuori ja leikkaa takiaisenjuuret ohuiksi kiekoiksi. Mausta savusuolalla ja savuöljyllä. Painele rakennetta rikki. Anna tekeytyä huoneenlämmössä 15 min.

Savustettu pihlajansilmu

Savusta pihlajansilmuja alumiinifoliovuoassa tai muussa lämpöä kestävässä astiassa 10 minuuttia reilulla savulla. Mausta kevyesti savustetulla öljyllä ja savusuolalla.

Vinkki: Reilumpi määrä savuöljyä sopii loistavasti erilaisten villiyrttien säilöntään. Ylimääräinen öljy kannattaa pyöräyttää majoneesiksi tai vinegretiksi.

Isomaksaruoho savulla

Nahkealehtinen isomaksaruoho kasvaa kallioilla ja maku muistuttaa sokerihernettä. Mausta isomaksaruoho savuöljyllä ja hienoksi jauhetulla savusuolalla. Nauti sellaisenaan!

Tempe-tattarikakku

• tempe 100 g
• kaurajuomaa 2 dl
• sokeri 100 g
• öljy 40 g
• tattarijauho 200 g
• leivinjauhe 2 tl

Murenna tempe yksittäisiksi pavuiksi. Lisää muut aineet. Sekoita. Anna levätä 30 min. Paista 180°c n. 30 min ajan, riippuen valitsemastasi vuoasta, kunnes kakku on kypsä.

Koivuliemi

• 1 l vettä
• 3 dl sokeria
• 1 l koivunlehtiä

Kiehauta vesi ja sokeri. Lisää koivunlehdet. Anna tekeytyä kannen alla 2 tuntia. Siivilöi lehdet pois.

Tempe-crumble

• 125 g tempeä
• koivulientä
• ½ rkl sokeria

Murusta tempe rakeiksi. Paahda 175°c lämmössä n. 40 min loppua kohden käännellen ja sekoitellen. Ota uunista, kun tempe on tasaisen kullanruskeaa. Anna jäähtyä. Ennen tarjoilua, pyöräytä sekaan muutama ruokalusikallinen koivulientä ja sokeria maun mukaan.

Karamelisoitu koivu

Purista liemen maustaneet koivun lehdet siivilässä kuiviksi. Lisää 1 rkl sokeria. Sekoita. Kuivaa 50°c lämpötilassa 3 tuntia kerran-kaksi lehtiä käännellen, kunnes lehdet ovat osittain kuivia ja rapeita, osittain pehmeitä.

• Koivugeeli
• 3 dl koivulientä
• 3,5 g agar agaria

Kiehuta lientä ja agaria minuutin verran, jatkuvasti vispilällä sekoittaen. Anna seoksen jähmettyä jääkaapissa marmeladimaisen kiinteäksi. Blendaa tasaiseksi. Jos seos näyttää rakeiselta, voit puskea sen nuolijalla siivilän läpi. Laita geeli pursotinpussiin tai pulloon odottamaan käyttöä.

Koivuvaahto

• 1 dl vaahtoutuvaa kaurakermaa
• 1 rkl sokeria
• 1 tl perunajauhoa
• kourallinen karamelisoitua koivua
• kourallinen tuoreita koivunlehtiä

Vispaa sokeri, kaurakerma ja perunajauho jämäkäksi vaahdoksi. Lisää hienoksi hakatut koivunlehdet.

Koivuremmi

• 3 vihreää omenaa
• ½ l koivunlehteä
• 1 rkl omenaviinietikkaa

Poista omenista kodat. Blendaa ainekset tasaiseksi soseeksi. Levitä 5 mm paksuiseksi matoksi kelmun tai silikonimaton päälle. Kuivaa n. 5 tuntia 45°c lämmössä (kuivurissa tai uunissa). Kun maton saa irroitettuna ehjänä alustasta, käännä se ympäri ja kuivaa vielä hetki. Huoneenläpöiseksi jäähtyessään matto jähmettyy. Liian pitkä kuivaus tekee matosta lohkeavaa lastua!

Mäntysima

• 2 L vettä
• 80 g männyn neulasia
• 100 g koivusokeria
• 35 g shampanjaviinietikkaa
• nokare hiivaa
• muutama rusina

Kiehauta vesi ja sokeri. Lisää männyn neulaset. Anna jäähtyä kannen alla huoneenlämpöön. Lisää etikka ja hiiva. Anna seisoa huoneenlämmössä 1,5 vrk. Siivilöi
havut pois. Pullota. Lisää pulloihin 1 tl sokeria ja muutama rusina. Laita pullot jääkaappiin. Sima on valmista noin 5-7 vrk kuluttua, kun rusinat ovat nousseet pintaan.

Suolattu merikaali

Leikkaa merikaali ohueksi (vertaan itse Ossin strimloja wakame-levään, eli sellaiseksi leikkaa). Suolaa kevyesti. Anna tekeytyä huoneenlämmössä 15 minuuttia.

Katajaöljy

• 2 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä
• 2 rkl katajanmarjaa
• ½ tl suolaa

Laita ainekset blenderiin. Aja kolme minuuttia täydellä teholla. Valuta katajaöljy harsokankaan läpi, saat aikaiseksi ihanan, aromikkaan katajaöljyn!

Pikkelöity katajanmarja

• 2 dl vettä
• 1/2 dl koivusokeria
• 3 rkl valkoviinietikkaa
• ½ dl katajanmarjaa

Kiehauta liemen ainekset. Lisää lopuksi katajanmarjat. Anna seoksen jäähtyä huoneenlämmössä.

Katajanmarjakristallit

• 1 dl vettä
• 1 dl koivusokeria
• 3 rkl valkoviinietikkaa
• ½ dl katajanmarjoja

Laita kattilaan vesi, ¼ dl koivusokeria ja 2 rkl valkoviinietikkaa. Kiehauta ja lisää katajanmarjat. Kiehuta kunnes neste haihtunut lähes kokonaan. Lisää 1 rkl etikkaa ja sekoita. Nostele katajanmarjat liemestä kulhoon, jonka pohjalla on koivusokeria. Peitä marjat kauttaaltaan ja anna jäähtyä sokeriin peitettynä.

(Jos et syö koko satsia kerralla, voi näin käsitellyt katajanmarjat kuivata matalassa (35°c) lämmössä.)

Fermentoitu merikaali (laita tekeytymään 3 vrk ennen kokkausta!)

• 500 g merikaalia
• 1 rkl suolaa
• 6 dl vettä

Leikkaa ja suolaa merikaali. Puristele rakennetta rikki. Siirrä suljettavaan pussiin ja lisää vesi. Purista ilmat ulos pussista. Anna maitohappokäydä huoneenlämmössä 3 vrk. Mikäli pussiin kehittyy kaasuja, purista ne ulos päivittäin. Siirrä jääkaappiin.

Poltettu merikaali

Grillaa, paahda uunissa tai kaasupolttimella merikaali kauttaaltaan tummanruskeaksi / mustaksi. Hiero lehdet siivilän läpi jauheeksi. Lisää aavistus suolaa. (Minusta lopputulos näytti lähinnä karsinogeeneille, mutta on ihan hullua, kuinka musta jauhe maistuu aivan merikaalille, eikä kärventyneeltä ollenkaan!)

Liemi

• ½ l Kaslink AITO Barista kaurajuomaa
• ½ dl merikaalin fermentointilientä
• 1 tl poltettua merikaalia
• 1 tl katajanmarjaa

Hauduta aineksia kattilassa matalalla lämmöllä 15 minuuttia. Siivilöi katajanmarjat pois. Tarkista maku.

Kiehautettu merikaali

• 2-3 nuorta merikaalin lehteä / ruokailija

Kiehuta merikaalit liemessä kolmen minuutin ajan.

Merikaali-kesäkeittoon tulee siis liemen lisäksi kevyesti keitettyä merikaalia, fermentoitua merikaalia, merikaalituhkaa, herneitä, katajanmarjoja ja keto-orvokkeja. Kasaa annos kuten haluat.

Taas on monia komponentteja annoksessa, mutta älä anna sen hämätä! Kaikki oli tosi helppo valmistaa, vaikka vaiheita olikin useita. Ja lopputulos todellakin palkitsee! Paras keitto, jota olen maistanut vuosiin, väitän. Huomasin, että Ossikin herkistyi vähän tämän annoksen äärelle.

”Mustikkamaito” – variksenmarjaa ja kauraa (2:lle)

• 1 dl variksenmarjaa
• 1 tl koivusokeria
• 3 dl Kaslink AITO barista -kaurajuomaa

Survo variksenmarjat ja koivusokeri sekaisin. Jaa laseihin. Vaahdota kaurajuoma ja kaada se marjojen päälle.

Orvokki-variksenmarja -cold brew

Olen käyttänyt lasisia juomapulloja varmaan jo 10 vuotta, ja pitänyt niissä yleensä vain vettä sellaisenaan. Huvitti, kuinka Ossin idea cold brew´sta SIGG-lasipullooni tehtynä ei ollut koskaan tullut mieleeni! Tämä on superhelppo tapa tehdä raikkaita kesäjuomia helposti:

• ½ kourallista kuivattua tai tuoretta keto-orvokkia
• 2 rkl kuivattua variksenmarjaa
• 0,7 l vettä

Laita ainekset pulloon. Ravista. Anna tekeytyä jääkaapissa 12-24 tuntia.

Variksenmarjahilloke

• 1 sipuli
• 2 rkl öljyä
• 2 dl variksenmarjaa
• ½ dl koivusokeria
• 2 rkl väkiviinaetikkaa

Hienonna sipuli ja kuullota öljyssä. Lisää variksenmarjat, sokeri ja etikka. Kiehuta 3 minuuttia. Blendaa tasaiseksi.

Salakat – etikka & variksenmarja

• salakkaa fileenä (vaihtoehtoisesti silakkaa tai muikkua)
• 1 dl väkiviinaetikkaa
• ½ dl variksenmarjamehua
• suolaa

Sekoita keskenään etikka ja mehu. Laita kalat liemeen tunniksi. Mausta kevyesti suolalla.

Variksenmarjapiiras

Pohja:

• 1,5 dl ruisjauhoa
• 1,5 dl tattarijauhoa
• ½ tl suolaa
• ½ tl leivinjauhetta
• 1,5 dl Kaslink AITO kaurajuomaa
• 1 rkl kylmäpuristettua rypsiöljyä

Sekoita kuiva-aineet keskenään. Lisää kaurajuoma ja öljy. Sekoita tasaiseksi. Painele öljyttyyn vuokaan.

Täyte:

• 3 dl variksenmarjaa
• 1 dl Kaslink AITO kaura ruokaa
• 1 tl suolaa
• 1 tl perunajauhoa

Sekoita perunajauho ja suola kaura ruokaan. Lisää marjat. Paista 175°c uunissa 35 min.

Variksenmarjakaurajää

• 3 dl variksenmarjaa
• 1 dl Kaslink AITO kaura ruokaa
• ½ tl suolaa

Sekoita ja pakasta ainekset umpijäähän. Kuutioi jäätynyt massa ja se lihamyllyn läpi. Älä sekoita. Pidä pakkasessa tarjoiluun asti.

Ruusunmarjapyre

• ruusunmarjoja
• vettä

Poista kanta ja kukkapohja (”homeisen” näköinen osa marjassa, heti kannan alla) ruusunmarjoista. Huuhtele marjat hyvin ja laita kokonaisina kutteriin (monitoimikoneeseen). Lisää vähän vettä, jotta rakenteesta tulee sosemainen. Laita massa siivilään. Paseeraa, eli hiero keitetyt marjat siivilän läpi. Siemenet jäävät siivilään, sose menee läpi.

Ruusunmarjajauhe

Levitä pyreen valmistuksessa yli jäänyt siemenmassa ohueksi levyksi ja laita kuivuriin. Kun massa on kuivaa, lohko kutteriin ja jauha jauheeksi. Siivilöi uudelleen: saat mainion ruusunmarjajauheen, jolla voi koristaa annkosia — vaikka aamiaisbowleja.

Ruusunmarjakeitto

• 4 dl ruusunmarjapyreetä
• 4 dl vettä
• 1 dl koivusokeria
• 3 rkl perunajauhoa + 1 dl vettä

Kiehauta ruusunmarjapyre veden ja koivusokerin kera. Lisää joukkoon perunajauho. Anna kiehua voimakkaasti, ja sen jälkeen jäähtyä.

Ruusunmarjajäädyke

• 2-3 rkl ruusunmarjapyreetä
• 1 dl Kaslink Aito Kauravispiä
• ripaus koivusokeria
• loraus omenaviinietikkaa

Vaahdota kauravispi kulhossa. Sekoita joukkoon sokeri ja omenaviinietikka. Lopuksi kääntele sekaan ruusunmarjapyreetä siten, että vaahto on kauniin raidallista. Annostele vaahto lusikalla reiluiksi nokareiksi leivinpaperille ja laita pakkaseen 30 minuutiksi.

Ruusunmarjakarkit

Valmistat ruusunmarjoista helposti suussasulavia makeisia kuivaamalla. Kun olet pessyt marjat, halkaise ne, kuori siemenet pois ja aseta kuivuriin. Erittäin potentiaalinen kilpailija esimerkiksi kaupan kuivatuille mangoille ja ananaksille!

Käytimme lisäksi annokseen kurtturuusun terälehtiä sellaisenaan, sekä Pasilasta keräämiämme hasselpähkinöitä! Sellaisiakin kasvaa täällä kantakaupungissa luonnonvaraisena!

Kuivatut tatit

Leikkaa herkkutatit veitsellä tai mandoliinilla 2 mm. siivuiksi. Kuivaa matalassa lämmössä n. 40°c vuorokausi, kunnes ovat rapsahtavan kuivia.

VILLD-jaksoissa kuivasimme sienet kuivurilla, joka on energiatehokas tapa syksyn sadon kuivaamiseen. Myös uunia voi toki käyttää, mutta muista pitää luukkua raollaan. Lisäksi aikaa kuluu todennäköisesti enemmän, kuin kuivurin kanssa.

Herkkutattipyree

• 500 g herkkutatteja
• hamppuöljyä
• 1 tl Himalajan kristallisuolaa
• 1 dl kauraruokaa

Pilko tatit. Paista lurauksella hamppuöljyä n. 4 min, kunnes ovat kypsiä. Lisää suola ja Kauraruoka. Bledaa samettisen sileäksi. Tarkista suola.

Grillatut auringonkukansiemenet

• 2 dl tuoreita auringonkukansiemeniä
• ½ tl Himalajan kristallisuolaa
• 2 rkl hamppuöljyä

Poista musta nukkakerros auringonkukan pintaa hieromalla. Pyörittelemällä peukaloilla vihertävät siemenet nousevat ”tupeistaan”. Laita ainekset foliovuokaan ja nosta grilliin 10 minuutiksi.

Kuivatut auringonkukan terälehdet

Kuivaa terälehdet kuivurissa matalassa lämmössä n. 4 tunnin ajan.

Pikkelöidyt auringonkukannuput

• 10 kpl golf-pallon kokoisia auringonkukannuppuja
• 3 dl vettä
• 1 dl koivusokeria
• 1 dl väkiviinaetikkaa

Putsaa pois nupun alareunan nukkaista osaa (ei välttämätöntä). Kiehauta liemen ainekset. Lisää nuput. Keittele miedolla lämmöllä 5 min. Anna jäähtyä omassa liemessään.

Grillatut herkkutatit

• herkkutatteja
• hamppuöljyä
• himalajansuolaa

Leikkaa tatit lohkoiksi. Penslaa leikkauspinnat hamppuöljyllä. Grillaa tatteihin hyvä pinnat n. 4 min. Kutakin kylkeä. Suolaa lopuksi. Koristele annos tuoreilla siankärsämön kukilla.

Pakuriliemi

• 5 dl vettä
• 1 rkl pakuria

Kiehuta miedolla lämmöllä 30 min. Siivilöi. Halutessasi voit kiehutella pidempäänkin tai niputtaa, eli keittää kasaan, jolloin liemen maku tiivistyy entisestään.

Vinkki: Pakuritiivistettä voi keittää jääkaappiin kerralla viikon satsin. Siitä syntyy esimerkiksi maukas jäälatte yhdessä kaurajuoman kanssa.

Pakuri-puolukkakastike

• 1,5 dl vahvaa pakurilientä
• 0,5 dl koivusokeria
• 1 tl perunajauhoa
• 1 dl puolukoita

Lämmitä pakuriliemi ja koivusokeri kiehuvaksi. Sekoita perunajauho tilkkaan kylmää vettä. Vispilöi kiehuvaan nesteeseen. Lisää puolukat. Anna jäähtyä.

Pakuri -créme brulée (2:lle)

• 2 purkkia (300 g) maustamantonta kauragurttia
• 1 rkl perunajauhoa
• 1 rkl koivusokeria
• ½ tl pakurijauhetta

Sekoita ainekset. Kaada vuokiin. Kypsennä vesihauteessa 150°c uunissa 30 min. Jäähdytä. Ennen tarjoilua ripota pintaan koivusokeria ja paahda pinta kaasupolttimella.

Kuivattu puolukka

Kuivaa puolukat kuivurissa 40°c kunnes ovat täysin kuivia, eli noin vuorokauden ajan. Lisää annokseen tuoreita puolukoita, ketunleipää ja kehäkukan terälehtiä.